Geräucherter Fisch ist ein wahrer Gaumenschmaus. Wie auch Sie zu einem perfekten Räucherergebnis kommen, verrät Ihnen Jürgen Barthel.
Heute möchte ich Ihnen die Art und Weise vermitteln, wie ich beim Räuchern meiner gefangenen Fische vorgehe. Zunächst ist zu sagen, dass ich ausschließlich heiß räuchere. Wie das perfekt klappt, möchte ich Ihnen Schritt für Schritt beschreiben.
Ich verwende einen gemauerten Räucherofen, der mir die Möglichkeit einräumt, große Mengen Fisch gleichzeitig zu räuchern. Mein Räucherofen steht an einem relativ windgeschützten Ort. Bei der Verwendung mobiler Räucheröfen spielt der Wind eine entscheidende Rolle. Bläst der Wind nämlich direkt auf den Ofen, können sich Flammen bilden, die dafür sorgen, dass die Fische regelrecht verbrennen und somit ungenießbar werden. Darum muss jeder Räucherofen so windgeschützt wie nur möglich positioniert werden. Notfallsweise hilft ein Windschott.
Ich räuchere besonders gerne Aale, Forellen und Makrelen. Vor dem eigentlichen Räuchern müssen die Fische zunächst einmal gesalzen werden. Ich salze in einer angesetzten 7% Lauge. Diese besteht aus je einem Teil Räuchersalz Forelle Spezial und einem Teil Räucherlauge Forelle. Diese Produkte stammen von Fishing Tackle Max und sind im Fachhandel als 700 g-Beutel erhältlich.
Eine Tüte reicht für 10 l Lauge. Je nach Menge der zu räuchernden Fische kann eine Tüte Räucherzauber bereits für zwei Räuchervorgänge ausreichend sein. Die Fische werden 8 bis 12 Stunden in die Lauge eingelegt, auch 14 Stunden sind durchaus möglich.
Nach dem Einlegen beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Hierfür verwende ich ausschließlich Buchenholz, welches von Hand gesägt wurde, um enthaltenes Kettenfett ausschließen zu können. Die Rinde entferne ich ebenfalls so gut es geht. Achten Sie darauf, das Sie ausreichend Holz in den Ofen legen. Das spätere Nachlegen von Holz ist nicht optimal. Es ist äußerst wichtig, das immer ausreichend Glut vorhanden ist. Ich verwende oft ein paar dicke Stücke Holz, um zu gewährleisten, dass ich über den gesamten Räuchervorgang hin über die nötige Hitze im Ofen verfüge. Nun zünde ich das gestapelte Buchenholz an. Während des Anheizens lasse ich den Deckel und die Feuerklappe geöffnet. Dies sorgt für guten Zug und rasches abbrennen des Holzes. Anschließend warte ich ungefähr 20 bis 30 Minuten, bis die Hölzer etwa zur Hälfte abgebrannt sind.
Während dieser Zeit spüle ich meine Fische kurz und vorsichtig ab. Anschließend hänge ich die Fische mittels Räucherhaken an einer belüfteten Stelle auf und trockne sie mit Küchenpapier zusätzlich ab. Die Fische sollten so trocken wie möglich sein, so bekommen sie später eine schöne gold-gelbe Färbung.
Nachdem das Holz in meinem Räucherofen zur Hälfte abgebrannt ist, schließe ich alle Deckel und Türen des Ofens, so dass das Feuer erlischt. Kurze Räucherzeiten erreiche ich, indem ich sofort zu Beginn des Räuchervorgangs der Glut das Räuchermehl hinzufüge und somit den Gar -und Räucherprozess vereine. Als Räuchermehl verwende ich Räucherzauber Buche von Fishing Tackle Max.
Das Räuchermehl wird in kleinen Portionen in Alufolie verpackt. Ich lege jeweils eine solche Portion auf die Glut. Die Alufolie verhindert, dass sich das Räuchermehl entzündet. Zusätzlich sollte gelegentlich eine gute Hand voll Räuchermehl auf die Glut gelegt werden. Sollte sich dieses Mehl entzünden, kommt einfach eine weitere Hand voll Räuchermehl drüber und die Luftzufuhr des Räucherofens wird komplett geschlossen.
Nun werden die Fische in den vorgeheizten Ofen gehängt. Mittels zwei verstellbarer Luftklappen lässt sich die Temperatur regulieren. Soll die Temperatur sinken, schließen wir die Klappen. Soll die Temperatur steigen, dann öffnen wir die obere Klappe sehr weit und die untere nur leicht. Durch den nun vorhandenen Kamineffekt heizt sich der Ofen wieder auf. Bei der Temperaturregulierung sind Experimentierfreudigkeit und genügend Geduld gefragt. Auch ein kurzzeitiger Anstieg der Temperatur über die gewünschte Gradzahl sollte Sie nicht in Hektik verfallen lassen.
Temperatur und Garzeit hängen maßgeblich von der Fischart ab. Für Aale sollte der Räucherofen zunächst für etwa 30 Minuten auf 120 Grad geheizt werden. Dabei spreizen sich die Bauchlappen der Aale. Nun wird die Temperatur auf 70 Grad reduziert. Dünne Aale sind bereits nach insgesamt 35 Minuten fertig geräuchert, dicke Exemplare brauchen bis zu 90 Minuten. Sobald sich die sich Haut und Fischfleisch an der dicksten Stelle des Aals leicht lösen lassen, kann der Räuchervorgang beendet werden. Für Forellen und Makrelen sollte die Temperatur nach dem Ablöschen des Feuers im Räucherofen rund 100 Grad betragen. Diese wird anschließend auch nicht verändert. Portionsforellen und Makrelen sind nach etwa 60 Minuten fertig geräuchert, größere Exemplare benötigen etwa 15 Minuten mehr. Eine leicht lösbare Rückenflosse und weiß gefärbte Augen bei Forellen sowie gespreizte Bauchlappen bei Makrelen, sind Zeichen für einen gelungenen Räuchervorgang.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Ihr Jürgen Barthel